Fumați-vă fumatul rece afumat de diferite modele

Fumatul este procesarea alimentelor, în urma cărora produsele sunt impregnate cu substanțe care alcătuiesc fumul și sunt deshidratate. Produsele prelucrate într-un afumător au un gust specific, durata lor de valabilitate este semnificativ crescută. Afumați-vă afumați fumat la rece, ceea ce va face posibilă extinderea dietei familiei.

Tipuri de fumat

Au fost aplicate două tipuri de fumat - cald și rece. Diferența constă în temperatura fumului. În consecință, timpul de preparare și gustul produselor vor fi diferite..

Fumatul fierbinte

Când se fumează fierbinte, temperatura fumului variază de la 45 la 170 ° C. Deoarece produsele sunt gătite simultan cu fumatul, timpul de gătit este de câteva ore sau mai puțin. De obicei nu este necesară nicio pregătire prealabilă.

La fumatul rece, temperatura fumului nu depășește 40 ° C, deci procesul poate dura până la câteva zile și este necesar să pregătiți în prealabil produsele (sărare, decapare).

Pentru a accelera procesul, fenomenul de electrificare este utilizat atunci când este expus unui câmp electric. Particulele de fum electrificate sunt mai puțin împrăștiate și depuse mai repede pe alimente.

Pentru a reduce costurile și a simplifica producția, în locul produselor de ardere, fumatul poate fi realizat folosind lichide de fumat (fum lichid), care sunt un concentrat de fum sau un amestec de substanțe chimice. Poziția sau vătămarea asociată cu utilizarea concentratului de fum este controversată și nu există încă un consens cu privire la această problemă..

Fumatul rece

Carnea sau peștele afumat la rece pot rezista la depozitarea pe termen lung datorită proprietăților conservante ale substanțelor care alcătuiesc fumul.

Pentru ca produsele să aibă calitățile necesare, trebuie îndeplinite mai multe condiții:

• temperatura fumului;
• concentrarea fumului;
• produse de ardere umiditate.

Temperatura afectează atât viteza de gătire, cât și proprietățile produsului final. După cum sa menționat mai sus, datorită temperaturii scăzute, tratamentul termic obișnuit este absent, astfel încât timpul de gătit poate varia de la câteva ore pentru peștii de dimensiuni medii, până la câteva zile pentru bucățile mari de carne. O creștere a temperaturii are un efect negativ asupra timpilor de depozitare ulteriori, iar o scădere duce la o creștere semnificativă a timpului de gătit..

Timpul depinde și de concentrația (conținutul) substanțelor din fum. O densitate ridicată va avea ca rezultat faptul că mâncarea gătită este prea închisă la culoare și are un gust amar, datorită conținutului ridicat de substanțe rășinoase. Dacă densitatea este prea mică, produsele vor avea o culoare pal neatractivă și un gust ușor afumat..

Umiditatea nu trebuie să depășească 25%, deoarece creșterea sa conferă amărăciune și o nuanță întunecată a suprafeței.

Dispozitiv pentru fumat la rece

Un afumător afumat la rece, asamblat la dacha cu propriile mâini, vă va permite să gătiți o varietate de preparate din carne și pește în conformitate cu preferințele personale. De asemenea, poate servi drept ajutor în afacerea dvs. personală..

Orice afumător este format din trei elemente:

• focar (generator de fum);
• frigider pentru racirea fumului;
• camera de fumat.

Producția de fum fumat se poate baza pe două procese - combustie și fum. În primul caz, produsele de ardere au o temperatură ridicată și un conținut scăzut de substanțe active. Prin urmare, fumatul este utilizat pentru fumători, timp în care nu există flacără deschisă și se emite o cantitate mare de fum. Pentru a crește productivitatea și stabilitatea fumului și ușurința controlului procesului, se utilizează așchii de lemn.

Fumul care intră în camera de fumat ar trebui să aibă o temperatură de maximum 40 ° C și, în multe cazuri, de cel mult 25 ° C.

Pentru a reduce temperatura, se folosește un frigider, care este un coș de fum lung (până la câțiva metri). În timpul răcirii, excesul de vapori de apă, rășinile se condensează din produsele de ardere și particulele solide se depun.

Produsele care urmează a fi prelucrate sunt plasate într-o cameră etanșă, în care sunt suspendate sau pe grătaruri rare, astfel încât nimic să nu interfereze cu trecerea liberă a fumului. Porțiuni noi de fum sunt furnizate continuu prin coșul de fum dispus în partea superioară a camerei. Rata de schimb a aerului este reglată prin schimbarea zonei de curgere a coșului de fum.

Cum să construiești un fumător rece afumat cu propriile mâini

Așa cum am menționat mai sus, un afumător constă din trei elemente principale. Schema unui afumător afumat la rece pentru fabricarea DIY rămâne aceeași, indiferent de designul elementelor constitutive. Este mai bine să începeți fabricarea din partea cea mai masivă și dimensională - camera de fumat.

Cameră de fumat

Este o cutie sigilată cu rafturi pentru așezarea produselor, o ușă pentru depozitare și două deschideri pentru intrarea și ieșirea de așchii mocnite. Dimensiunile camerei pot fi foarte diferite. Totul depinde de volumul producției.

Ca materiale pentru fabricare, puteți utiliza lemn, cărămidă sau alte materiale disponibile.

De asemenea, puteți utiliza, cu o ușoară modificare, recipiente gata făcute, cu volum adecvat:

• butoaie din lemn sau metal-
• cutii de lemn-
• cutie frigider veche.

Avantajul carcaselor de frigider este că designul său prevede deja o ușă cu închidere ermetică și dispozitive de fixare a grătarelor sau paleților. Rafinarea se reduce la a face găuri pentru intrarea și ieșirea fumului fumat. Ieșirea ar trebui să aibă o secțiune transversală puțin mai mică. Apoi, în timpul funcționării, se va crea o ușoară suprapresiune în cameră, împiedicând pătrunderea aerului în interior, chiar și cu o etanșeitate redusă. În practică, este convenabil să organizați intrarea printr-o deschidere în pereții laterali sau în spate. Gaura ar trebui să fie aproape de partea inferioară și să corespundă coșului de fum în secțiune transversală.

Atunci când utilizați un butoi de lemn, înainte de a tăia ușa, este important să pre-întăriți niturile din interior sau din exterior, astfel încât acestea să nu se destrame. Puteți face fără o ușă făcând un capac superior detașabil.

O cameră dintr-un butoi metalic este aranjată în mod similar. Aici aveți nevoie de abilități de lăcătuș și instrumentul adecvat. Ușa este tăiată cu un polizor, iar copertinele pentru deschidere și fixare pentru paleți sunt fixate fie pe șuruburi, fie prin sudare electrică.

Dezavantajul unui butoi metalic este conductivitatea termică ridicată. Adică, cu fluctuații puternice ale temperaturii aerului, va fi destul de dificil să se mențină regimul de temperatură necesar în interior.

Cea mai dificilă, dar cea mai fiabilă opțiune este fabricarea completă a camerei de la zero. Structura poate fi realizată din materiale de construcție - cărămizi, bloc de cenușă sau asamblat pe un cadru din lemn. În acest din urmă caz, camera este ușoară și poate, dacă este necesar, să fie mutată în alt loc. Principala condiție pentru menținerea etanșeității. În ultimă instanță, în timpul procesului, puteți acoperi afumătoarea cu o bucată de pânză umedă densă (prelată sau pânză de pânză).

Dispozitivul și principiul de funcționare al generatorului de fum

Generatorul de fum este conceput pentru a genera fum, componenta principală a oricărui fumat. În forma sa cea mai simplă, acesta este un focar în care lemnul și așchii sunt arși. Deoarece produsele de ardere au o temperatură ridicată direct la locul de ardere, acestea trebuie răcite. În aceste scopuri, focarul este conectat la camera de fumat prin intermediul unui coș de fum lung așezat pe suprafața solului sau îngropat în el. Pentru a obține tracțiune și debit de oxigen pentru ardere, coșul de fum este amenajat cu o ușoară pantă către focar. În acest caz, gazele încălzite se grăbesc în sus și se îndreaptă spre afumătorie, răcindu-se la temperatura dorită pe parcurs. Pe parcurs, condensul și particulele în suspensie se așează pe pereții canalului de fum. Lungimea coșului de fum este de la un metru și jumătate la câțiva metri. Poate fi realizat dintr-o bucată de țeavă cu un diametru adecvat sau așezată din cărămidă.

Țevile din plastic nu pot fi utilizate.

Avantajele acestui design includ simplitatea dispozitivului, dar, în același timp, are dezavantaje grave:

• proiectare generală staționară, care nu permite transferul;
• dificultăți în menținerea tracțiunii constante;
• la o pantă redusă pentru arderea normală, instalarea suflării este necesară datorită dispozitivelor externe, cum ar fi un ventilator.

Soba cu așchii de lemn este fabricată din cărămizi sau materiale similare de construcție. Alternativ, puteți utiliza o parte a cilindrului GPL. Cutia de foc trebuie să aibă un grătar pentru colectarea cenușii și o ușă pentru încărcarea combustibilului și curățarea.

Generatoarele externe de fum sunt țevi dreptunghiulare sau circulare cu o suprafață de 100 - 300 cm². Este convenabil să folosiți corpul unui extinctor vechi. Așchiile sunt turnate în țeavă și incendiate prin orificiul destinat acestui lucru. Alimentarea cu aer se realizează cu ajutorul unui ejector - un tub cu secțiune mică, în care aerul este alimentat de la un compresor cu putere redusă.

În funcție de volumul generatorului de fum, timpul de ardere al așchiilor poate fi diferit..

Generatoare de fum cu ejectie

Prin proiectare, generatoarele de fum cu ejecție pot fi de două tipuri:

• cu ejecție superioară;
• cu ejecție de fund.

Prima opțiune este mai obișnuită și mai ușor de implementat, deoarece oferă o combustie mai uniformă și mai stabilă, dar în același timp, fumul trece prin întreaga grosime a așchilor înainte de a intra în coș. Condensatul se instalează în interiorul generatorului, așchii sunt saturate cu condens și rășini. Așchiile umflate se pot bloca în țeavă și nu mai pot curge în zona de ardere. Porțiunile superioare ale combustibilului, ca o țigară la sfârșitul fumatului, sunt suprasaturate cu gudron. Toate acestea ard și se duc la afumătoare.

În cazul ejecției de fund, fumul este extras în imediata vecinătate a zonei de ardere. Saturația fumului cu rășini și umiditate este constantă pe tot parcursul procesului, dar aici este necesar să ne asigurăm că așchii se prăbușesc continuu, astfel încât flacăra să nu se stingă.

Viteza de ardere și cantitatea de fum produsă sunt controlate de capacitatea compresorului. În majoritatea cazurilor, este suficient un compresor pentru acvariu.

Proiectarea și funcționarea filtrului

Deoarece nu există un coș lung de fum atunci când se utilizează ejectorul, gazele arse trebuie răcite și filtrate. În acest scop, este instalat un filtru între generator și camera de fumat, care este o conductă de secțiune mică cu pereți despărțitori cu găuri instalate în interior.

Fumul, care circulă între deflectoare, se răcește, condensul se așează în interiorul filtrului și poate fi îndepărtat prin deschiderea tehnologică.

O țeavă metalică este utilizată pentru a face generatorul și filtrul. Fitingurile sunt sudate în țevi pentru instalarea ejectorului, alimentarea și îndepărtarea fumului.

Ca experiment, pentru a testa funcționalitatea și performanța, generatorul cu filtru poate fi asamblat din cutii de dimensiuni adecvate.

Metalul cutiilor este foarte subțire și acest design nu va dura mult, în special pentru generatorul de fum.

Desenele generatoarelor de fum și filtrele de diferite modele pot fi găsite pe Internet pentru acces gratuit.

Este necesar să se asigure etanșeitatea completă a generatorului și a filtrului pentru a preveni scurgerile de aer.

Ce fel de lemn este folosit

Lemnul de foioase poate fi folosit pentru a fuma pește și carne, inclusiv:

• cireașă;
• măr;
• pară;
• stejar;
• frasin;
• arin.

În niciun caz nu trebuie să utilizați lemn de conifere datorită conținutului de rășină. Mâncarea gătită pe chipsuri de pin va fi foarte amară și va avea un gust neplăcut..

Singurul copac de conifere sau mai bine zis un arbust, ale cărui așchii pot fi adăugate la generatorul de fum, este ienupărul. Absența redusă a rășinilor permite utilizarea ienupărului pentru a adăuga o aromă unică mâncărurilor.

Este categoric imposibil să se utilizeze mesteacăn din lemn de esență tare, deoarece conține o cantitate mare de gudron. În cazuri extreme, așchii de mesteacăn pot fi adăugați în cantități mici, dar supuși unei curățări aprofundate de pe scoarță, al cărei conținut de gudron este maxim.

Cu puțin timp înainte de sfârșitul fumatului, o cantitate mică de ierburi aromate poate fi adăugată la chipsuri - cimbru, mentă.

Cipsurile diferitelor specii de arbori diferă prin faptul că conferă produselor arome diferite. În plus, rata de ardere a unor specii de arbori poate varia foarte mult. Dintre cele de mai sus, arinul are cea mai mare rată de ardere, iar stejarul este cel mai mic..

Conținutul de umiditate al așchilor de lemn nu trebuie să depășească 25%. În caz contrar, produsele de ardere vor avea un conținut crescut de substanțe rășinoase, nu toate vor avea timp să se condenseze atunci când gazele se mișcă în frigider. Un combustibil mai puțin umed va face ca carnea afumată să fie uscată și aspră.

Dimensiunea jetoanelor este, de asemenea, importantă. Prea mic nu va susține în mod normal procesul de ardere, datorită densității sale ridicate, ceea ce face dificilă deplasarea oxigenului. Așchiile subțiri ard prea repede, ceea ce face dificilă controlul fumului și temperaturii.

Dimensiunea optimă a jetoanelor este de 1x1x0,5 cm, dar puteți utiliza una puțin mai mare. Cu cât performanța generatorului de fum ar trebui să fie mai mare (volumul mare al cuptorului), cu atât pot fi utilizate așchii mai mari, dar nu mai mult de 2x2x1 cm.

Cum să construiești un fumător rece afumat cu propriile mâini - video